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「食品の科学」が一冊でまるごとわかる 齋藤 勝裕(著/文) - ベレ出版
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「食品の科学」が一冊でまるごとわかる

発行:ベレ出版
A5判
定価 1,600円+税
ISBN
9784860645939
Cコード
C0043
一般 単行本 化学
出版社在庫情報
不明
発売予定日
登録日
2019年6月18日
最終更新日
2019年6月18日
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紹介

肉を加熱すると硬さが変化します。60℃までは温度が高くなるにつれてやわらかくなります。しかし60℃を越えると急激に硬くなり、75℃を越えると再びやわらかくなります。お肉をやわらかい状態で食べたいときは焼き過ぎないのがコツのようです。これにはもちろん理由があります。肉を形成している3種のタンパク質の熱変性の違いによるものです。このように、普段なにげなく、経験的に知っているような食品にまつわる特徴も、すべて科学で説明できるのです。本書は、すべての食材に含まれる「水」の説明からはじまり、さまざまな食品にまつわる科学について、易しく解説した入門書です。

上記内容は本書刊行時のものです。