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「発酵」のことが一冊でまるごとわかる 齋藤 勝裕(著/文) - ベレ出版
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「発酵」のことが一冊でまるごとわかる

発行:ベレ出版
A5判
定価 1,500円+税
ISBN
9784860645717
Cコード
C0043
一般 単行本 化学
出版社在庫情報
不明
書店発売日
登録日
2018年10月23日
最終更新日
2019年1月11日
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紹介

発酵食品にはどんなものがあるでしょうか。味噌、醤油、納豆、かつお節、漬物など、日本古来の食品はもちろん、パンやチーズ、ヨーグルト、ソーセージ、ピクルスなど、世界中に様々なものがあります。さらに、日本酒、焼酎、ビール、ワイン、ウイスキーなどの酒類もみんな発酵食品です。本書では、化学者である著者が、炭水化物やタンパク質、微生物などの基礎知識から始まり、調味料、肉、魚、植物、乳製品など、それぞれの食品の発酵のしくみを易しく解説していきます。そして、農業やエネルギー、現代化学産業と発酵技術の関わりにも言及していきます。

目次

第1章  微生物がもたらしたプレゼント、それが発酵食品だ!
第2章  発酵って、そもそも何だろう
第3章  食品の成分を科学の目で見る
第4章  味覚と調味料の関係を科学の目で見る
第5章  味噌・醤油……発酵調味料をもう一歩知りたい
第6章  野菜の旨味を引き出す発酵のちから
第7章  魚介類の旨さは発酵から生まれる
第8章  肉の旨さと発酵にはどんな関係があるのか
第9章  乳製品の発酵食品にはどのようなものがあるか
第10章 発酵されたお茶・紅茶・お菓子はどうつくられるか
第11章 「お酒と発酵」の関係を探る
第12章 衣食住の「衣・住」にも発酵が貢献?
第13章 現代の化学産業と発酵

著者プロフィール

齋藤 勝裕  (サイトウ カツヒロ)  (著/文

1945年5月3日生まれ。1974年、東北大学大学院理学研究科博士課程修了、現在は名古屋市立大学特任教授、愛知学院大学客員教授、金城学院大学客員教授、名古屋産業化学研究所上席研究員、名城大学非常勤講師、中部大学講師、名古屋工業大学名誉教授などを兼務。理学博士。 専門分野は有機化学、物理化学、光化学、超分子化学。 おもな著書として、「絶対わかる化学シリーズ」全18冊(講談社)、「わかる化学シリーズ」全16冊(東京化学同人)、「わかる×わかった! 化学シリーズ」全14冊(オーム社)、『マンガでわかる有機化学』『毒の科学』『料理の科学』(SBクリエイティブ)、『生きて動いている「化学」がわかる』『元素がわかると化学がわかる』(ベレ出版)など。

上記内容は本書刊行時のものです。