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改訂新版 大量調理 殿塚婦美子(著/文 | 編集) - 学建書院
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改訂新版 大量調理

発行:学建書院
B5変型判
重さ 665g
289ページ
定価 2,700円+税
ISBN
9784762428722
Cコード
C3077
専門 単行本 家事
出版社在庫情報
不明
初版年月日
2020年1月
書店発売日
登録日
2019年10月22日
最終更新日
2019年12月19日
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紹介

・第5版では、新たな調理法である「ニュークックチルシステム」「ニュークックサーブシステム」を追加。
・大量調理に適した222品のレシピ(栄養価一覧付)も充実。
・多くの栄養士・管理栄養士養成校で教科書として採用されるほか、給食の現場でも活用されている。

目次

1 大量調理の品質管理
  1 大量調理の特性
  2 調理工程と品質管理
   3 HACCPの概念に基づいた衛生管理
2 大量調理の調理機器
  1 水圧式洗米機
  2 球根皮むき機(ポテトピーラー)
  3 合成調理器(フードスライサー)
  4 揚げ物機(フライヤー)
  5 スチームコンベクションオーブン
   6 竪型ガス炊飯器(自動式)
  7 回転釜
  8 ガスレンジ
   9 温蔵庫
  10 急速冷却機(ブラストチラー)
  11 真空冷却機
  12 氷水チラー(ウォーターチラー)
  13 真空包装機
  14 スービークッカー
   15 アクアクッカー
   16 保冷・加熱カート
3 大量調理の方法
 I 下調理操作
  1 洗 浄
  2 水きり
   3 浸 漬
  4 切截方法の標準化と廃棄量
  5 調味(下味)の標準化
II ゆで物
  1 ゆで物の標準化
  2 ゆで操作
III あえ物・酢の物・サラダ
   1 あえ物・浸し物
  2 酢の物
  3 サラダ
IV 煮 物
  1 煮物の標準化
  2 加熱速度と品質管理
 V 蒸し物
  1 蒸し物の標準化
VI 焼き物
  1 焼き物の標準化
VII 炒め物
  1 炒め物の問題点
  2 炒め物の標準化
  3 ルー(roux)
  4 たまねぎの炒め方
  5 炒め物の油脂の変化
 VIII 揚げ物
  1 揚げ物の標準化
  2 揚げ油の劣化と使用限界
 IX 汁 物
  1 汁物の標準化
  2 汁の塩味
 X 炊 飯
  1 炊飯要領
  2 炊飯の種類
4 新調理システム 
  1 新調理システムにおける生産管理
  2 クックチルシステムの生産管理
  3 真空調理の生産管理
  4 新調理システム導入の効果
  5 新調理システムの衛生管理
  6 クックチルシステムにおける供食システムの検討
5 ニュークックチルシステムとニュークックサーブシステム
   1 ニュークックチルシステム
   2 ニュークックサーブシステム
6 調理の実際
   ・揚げ物
   ・焼き物
   ・炒め物
   ・煮 物
   ・蒸し物
   ・あえ物
   ・サラダ
    ・漬 物
   ・汁 物   
   ・飯 物
   ・パン類
   ・麺 類
   ・デザート
    ・スチームコンベクションオーブンの活用
   ・真空調理
   ・クックチルシステム

調理法別料理別栄養量

著者プロフィール

殿塚婦美子  (トノヅカフミコ)  (著/文 | 編集

女子栄養大学

三好恵子  (ミヨシケイコ)  (著/文

女子栄養大学短期大学部

笹島道雄  (ササジマミチオ)  (著/文

元二葉栄養専門学校

山部秀子  (ヤマベヒデコ)  (著/文

天使大学

辻ひろみ  (ツジヒロミ)  (著/文

東洋大学

堀端薫  (ホリバタカオリ)  (著/文

女子栄養大学

吉永和美  (ヨシナガカズミ)  (著/文

ニチワ電機株式会社 コンサルティング部

榎本真理  (エノモトマリ)  (著/文

順天堂大学医学部附属順天堂医院 栄養部

奥田静男  (オクダシズオ)  (著/文

株式会社 食域改良研究所

長田早苗  (ナガタサナエ)  (著/文

女子栄養短期大学部

上記内容は本書刊行時のものです。